HUEVOS CON GUISANTES Y JAMÓN

".......no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, DUELOS Y QUEBRANTOS los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres cuartas partes de su hacienda......" 
Ya veis, amigos, esto sí es empezar una novela de forma explícita, primeras líneas y ya nos enumera para toda la semana el menú de Don Alonso Quijano, alias "EL QUIJOTE". 

La olla con algo más de vaca que de carnero nos insinúa que Don Quijote era un hidalgo de escasos posibles, o sea, un caballero venido a menos, ya que la vaca era considerada como carne inferior;

Con los restos de la olla del mediodía se hacía el salpicón aderezándolo con vinagre, aceite, ajos, pimienta, sal y especias al gusto. 

Aquí, en Galicia, decimos "palomar, capilla y ciprés, pazo es" como sinónimo de casa bien, de familia de posibles, así que el palomino de los domingos era como darle cierto sentido de lujo a los días santos -llamados ahora  días festivos- en el que se podían comer carnes selectas. 

.......quienes hubieran adquirido la Bula de la Santa Cruzada y su indulto de carnes, solo tenían la 'obligación de observar vigilia todos los viernes de Cuaresma, guardar ayuno el miércoles de ceniza y ayunar con abstinencia el Viernes Santo. Podían así tomar huevos´, .........

Las lentejas pobres, viudas, escasas de acompañamiento, dicen los estudiosos de Cervantes que se podían comer en las vísperas, ya que los viernes era día de ayuno.

¿Y los duelos y quebrantos?, esos mismos "estudiosos" no se ponen de acuerdo en cuáles eran sus ingredientes. En una anotación de Francisco Rico que hace en su edición del Quijote dice: "los duelos y quebrantos eran un plato que no rompía la abstinencia de carnes selectas que en el reino de Castilla se observaba los sábados, podría tratarse de "huevos con tocino". Lo que no se sabía era el motivo de tan extraña expresión, que no describe lo que ese plato sea, sino que expresa la desestima que tenía por él quien tuvo la ocurrencia de llamarlo así" para concluir unas líneas después que "desde el punto de vista de cristiano nuevo, comer tocino era motivo de "duelos y quebrantos". Es decir, duelos y quebrantos era un plato con el que se podía "quebrantar" el precepto eclesiástico de ayuno y abstinencia que se podía guardar los sábados en los reinos de Castilla allá por los años "milquinientosymucho" o "milseiscientosyalgo".

Según otros estudiosos, el plato servía para que en su ofrecimiento se descubriera a judaizantes o falsos conversos. Aquellos a quienes su religión prohibía comer carne de cerdo o de res y lo hacían para proteger su condición emboscados " quebraban sus leyes"

Hay quienes creen que quebrantos se refiere en este caso más bien a los "huesos quebrantados" del animal, ya que no se comía la carne, sino solamente los menudillos o los sesos.

En resumen, tanto el origen del nombre cómo los ingredientes de este plato, fueron y serán discutidos. Mientras unos afirman que se trata de huevos con tocino y acaso jamón o chorizo, otros lo acompañan de sesos de cordero. También no hay acuerdo sobre si los huevos iban en forma de revuelto o simplemente fritos.

Yo, por mi parte, os aseguro que mi plato es capaz de QUEBRANTAR cualquier voluntad por muy férrea que sea; veamos:

Guisantes, tacos de jamón, huevo, manteca de cerdo y sal son los ingredientes

y estos son los precios; ¿barato?

comienzo hirviendo los guisantes, diez minutos a fuego medio

pongo un poco de manteca de cerdo a derretir en una sartén

añado los tacos de jamón 

cuando el jamón esté un poco hecho incorporo los guisantes escurridos; mezclo bien y los dejos que se "conozcan" durante un rato en la sartén

y, por fin, ahí va un huevo -o dos si es "mucha la hambre"- y

lo rompo al estilo "revuelto"

y aquí está, amigos, como os decía, un quebrantador irresistible, de los de antes, de los que confunden  a la gente como confundía la noche a nuestro entrañable Dinio (el cubano)...

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......."limpias pues sus armas, puesto nombre a su rocín y confirmándose a sí mismo, se dio a entender que no le faltaba otra cosa sino buscar una dama de quien enamorarse, porque el caballero andante sin amores era árbol sin hojas y sin fruto, y cuerpo sin alma. Decíase él: Si yo por malos de mis pecados, o por mi buena suerte, me encuentro por ahí con algún gigante, como de ordinario les acontece a los caballeros andantes, y le derribo de un encuentro, o le parto por la mitad del cuerpo, o finalmente le venzo y le rindo, ¿no será bien tener a quien enviarle presentado, y que entre y se hinque de rodillas ante mi dulce señora, y le diga con voz humilde y rendido: "Yo, señora, soy el gigante Caraculiambro, señor de la ínsula malindriana, a quien venció en singular batalla el jamás como se debe alabado caballero Don Quijote de la Mancha, el cual me mandó que me presentase ante vuestra merced y  le ofreciese el menú del día compuesto de dos primeros y dos segundos a elegir, y para que vuestra grandeza disponga de mí a su talante.........  y buscándole nombre que no desdijese mucho del suyo, y que tirase y se encaminase al de princesa y gran señora, vino a llamarla DULCINEA DEL TOBOSO porque era natural del Toboso de donde eran muy nombrados sus duelos y quebrantos a base de guisantes con jamón y huevos......."

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.....y a ti, querida y apreciada persona humana seguidora de este blog, de pronto se te llenaron los ojos de lágrimas y yo, con voz cariñosa, te susurre al oído: -¿Por qué lloras si todo lo que escribo en este blog es mentira?. Y tú respondiste: -Lo sé, amigo sexagenario, pero lo que yo siento es de verdad.

GULAS CON RULO DE QUESO DE CABRA Y TOMATE

'....Averno de Satán y BELCEBÚ, fuego de los cadáveres ardientes, cuerpos mutilados de los indecentes, pedos de los infernales culos, mugido de la mar embravecida....'

'.....Averno de Satán e BELCEBÚ, lume dos cadavres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernales cús, muxido da mar embravescida.....'

Así dice este fragmento de el "conxuro de la queimada" gallega en donde aparece por méritos propios BELCEBÚ, que es el dios de ese pecado capital de antaño llamado GULA; digo de antaño porque los pecados de ahora ya no son lo que eran; la gula junto con la lujuria hacían estragos en las conciencias de la ciudadanía de años ha. ¿Dónde van las parrafadas lujuriosas desde los andamios de las obras al paso de una moza de buen ver?. La lujuria tenía un demonio propio, ASMOEDO le llamaban, que parece ser, era muy apreciado por las ópticas ya que su cometido principal era que fueras perdiendo visión si te pasabas en "eso" o deseabas a la "otra", pero claro, ahora estos pecadillos están perdiendo fuelle y este demonio de ASMOEDO ni se inmuta si deseas un poquito a la mujer de tu mejor -o peor- amigo.

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Aquí, en esta pintura de Rubens se juntan esos dos pecadillos de antaño, ¿será queimada gallega la bebida de ambos?.......lo digo porque un par de tragos de orujo hace entrar en calor a cualquiera y hasta la ropa molesta ......

claro que si me dan a escoger entre pecar de lujuria con la gente de Rubens del año milseiscientosypoco ó pecar con gente guapa, gente beautiful de ahora, del dosmilyalgo, está claro con cuál me quedo, ¿tú no lo tienes claro?.

Pero tranquilo, amigo, ahora, hoy en día, pecar de verdad no está al alcance de cualquier manzanillo ya que los nuevos pecados capitales salen bastante caros (excepto uno), y no están los tiempos como para ir por ahí derrochando euros por tratar de caerle bien a cualquier demonio de esos, por lo tanto, o eres gente de posibles o lo vas a tener difícil si quieres ir de verdad al infierno ese de las llamas eternas; fijaros si no algunos de los de ahora: Es pecado causar pobreza, provocar injusticia social, enriquecerse hasta límites obscenos a expensas del bien común, contaminar el medio ambiente........ Este último yo creo que es el que sale más barato, como decía antes, por eso 

ojito con las bolsas y los contenedores de la basura ya que es fundamental para no caer en un "capital de los nuevos" el no confundirse de cubo y ya no digamos con el vidrio y cristal, ya sabéis, botellas SI, copas, bombillas, espejos, platos de cerámica, vasos, y todo eso NO; ¿y los corchos? ¿y la caquita de los perros?, oye, que me quedo con la sensación de que todo esto es complicado, pero no, la realidad es bastante más difícil todavía. Repito, ojito con no equivocarse con los cubos que el infierno está al acecho.

¿Y las gulas?, las gulas PECAN de baratas y así les va a las pobres, que llegan las Navidades y no consiguen regular el precio de las de verdad, las angulas, que aun no hace tantas décadas, junto con las nécoras, pateiros, ...... se usaban como abono para la tierra aquí, en nuestra Galicia.  Este envase de 200 gramos está a 1,60 € en el super Familia, lo mismo que en el de El Corte Inglés, o sea, a 8 € el kilogramo, que hasta llegar a los más de tres mil euros que se pagan en esas fiestas ya hay que sumar..... Decía un amigo "muy enterado" en esto, que al final pagas textura ya que el sabor se lo da el ajo y la guindilla ¿tendrá razón?.... 

La gula se inventó aquí, en España en el año 1980 a raíz de la escasez de las angulas, y el extracto de la patente decía más o menos así: La fabricación de un análogo a la angula se hace con base a pescado picado adicionando además los ingredientes cloruro sódico, almidón, agua, saborizantes y aditivos oxidorreductores. Los constituyentes se homogeneizan, a una temperatura inferior a 0º C en una máquina cutter. Después el producto se forma por extrusión o por moldeo y se somete a un tratamiento térmico en una o varias etapas con diversos tipos de atmósferas........ Los inventores fueron Javier Borderías Juárez y Margarita Tejada Yabar y su titular: Angulas Aguinaga S.A.. Y a todo esto hay que decir que este invento fue apoyado y financiado por el CSIC -Consejo Superior de Investigaciones Científicas- y yo que pensaba que estos organismos no estaban por la labor de eso, de los pecados capitales.......Unos años antes sentenciaba D. Miguel de Unamumo: !!Que inventen ellos!!. País (antes España).

Pero !carallo!, vayamos de una vez con la receta:

Gulas frescas o ya descongeladas, -me recomendó mi amiga la de la charcutería- rulo de queso de cabra y tomates son los ingredientes principales.

Las gulas las preparé al modo tradicional, ajo bien picado, sal y un susto de guindilla

el rulo lo hice a la plancha untándola previamente con un poco de mantequilla o aceite. El queso "coge color" enseguida; le di la vuelta con una espátula rígida y se hace  casi casi al momento

tres rodajas de tomate raf en la base, encima el queso

y las gulas a continuación, abren con buen pie cualquier comida de fiesta, incluso la de mi santo, os lo aseguro.

claro que en otra ocasión, y con más calma, probé este plato con tomates cherry -del tipo tigre o kumato- confitados, 

el rulo lo "doré" en una sartén con aceite y con igual éxito que en la plancha

y así quedó el plato, !!espectacular! de sabor. Los cherry confitados y calientes no desentonan para nada con el queso, es más, es una combinación perfecta de sabores. Es un plato que, seguro, haré con frecuencia.

Y ahora, para terminar, los precios:

Ya veis, calculé 100 gramos de queso por comensal, que no es poco, cuatro "sobres" de angulas -que vienen siendo casi 70 gramos por plato- y otros cien gramos de tomates cherry; en total alrededor de 300 gramos por plato, que son más que suficientes para un primero como entrante. 

Y nada más, amigos, solamente resta el consejito -mejor dos- de rigor:

1º.- prueba este plato, no te arrepentirás

2º.- por favor, ríndete de una vez, no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos?, pues eso, un abracito

Tengo que RECORDAR QUE CUANDO SEÑALE A ALGUIEN, MIS OTROS TRES DEDOS ME ESTÁN SEÑALANDO A MI

CROQUETAS DE JAMÓN

Hace un par de meses me encontraba con esta noticia en el diario La Voz de Galicia que hizo que me preguntara:

!caramba! siglos de tradición para que ahora vengan desde una humilde fábrica de Galicia con esas bolitas de masa y algo más y nos dejen irreconocibles a los ladies y genthlmans de ahí arriba?; ¿serán capaces los ingleses de cambiar las pastas de te por las croquetas?. Quien los verá a eso de las cinco de la tarde mojando una a una en una tacita de te, seguro que hasta les sabe bien. ¿Lo harán utilizando cuchillo y tenedor para introducir el trozo de croqueta en el te?. Al hilo de esto, del cuchillo y tenedor que utilizamos en el desayuno con croissant alguno de los mortales de este suelo patrio, me pregunto el porqué no los utilizamos con los churros que son bastante más aceitosos, y los manejamos a pelo con los dos deditos de la mano derecha sin ningún pudor?

fijaros, si seguimos con esta costumbre de pinchar con el tenedor el trocito de croissant e introducirlo hasta las profundidades del  tazón de café, terminarán por tener que alargarlos -los cubiertos- hasta casi el infinito para así poder tocar fondo. Yo, si he de ser sincero, perdí esta costumbre años ha, cuando me di cuenta de la dificultad que encerraba el pretender pasar las hojas del diario o periódico con la punta del cuchillo o los pinchos del tenedor; os aseguro que es mucho más práctico pringarse con el croissant las yemas de los dedos, que facilitan una barbaridad la tarea de pasar página. 

Bueno amigos, me parece que me estoy desviando un poco del tema este de la receta de unas croquetas con jamón, así que retomemos el hilo.

Mi mujer siempre hace hincapié en que los platos más difíciles de preparar son los arroces en cualquier versión; pero amigos, hay otros "pareceres", y no con "menos peso" que el de " mi señora", y que, por lo que se ve,  son de otra opinión sobre las dificultades en la cocina.

Decía nuestro  Manuel María Puga y Parga -Picadillo- a principios del siglo XX (LA COCINA PRÁCTICA, año 1905) en la descripción de la receta de croquetas -literal- que "antiguamente, antes de que la cocina francesa sentase sus reales en nuestra nación, las croquetas eran uno de los platos de más lujo, reservado para las solemnidades, en compañía del flan, de la gallina asada y de la sopa de arroz con menudillos. La cocinera que alegaba saber confeccionar este plato era admitida en las casas sin informes de su anterior conducta; las amas de casa que tenían la fortuna de contar con una de aquellas matronas de lunar de pelo, zapatillas de estambre a cuadros verdes y negros, falda corta, vientre saliente y pañuelo de flores encarnado atado atrás que conocía la confección del referido plato, no se deshacían de ella ni por un ojo de la cara, aun cuando tuviesen que disimular algunos defectillos tales como la matinal copa de anís, la prueba de las salsas con los dedos, etc....."

Ya lo veis, amigos, esto que dice es como para amilanar a cualquiera (no me refiero precisamente al dedo en la salsa y la nariz) y hacer que desista con este plato "tan difícil", ¿seré capaz de lograrlo?

Empiezo con los precios aunque es difícil calcularlos ya que se hacen bastantes más croquetas que para dos o cuatro raciones (ya sabéis que congelan muy bien).

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Hombre, la verdad, bastante baratas si es que no me equivoqué. En el apartado de ACEITE FREÍR (todas) lo pongo a ojo pensando en cuando fría todas las croquetas congeladas.

Los ingredientes son pocos y bastante comunes: jamón, aceite, harina, mantequilla, pan rallado, huevos, cebolla, sal 

Empiezo cociendo tres huevos; como veis utilizo un "testigo" que cambia de color -se pone blanco- cuando los huevos están cocidos y así no hay que estar pendiente de los minutos;

pico la cebolla lo más fina posible

y la incorpora a la sartén con el aceite y un poco de mantequilla -algunos puristas dicen que mitad y mitad- ya calientes.

cuando la cebolla empieza a dorarse, a ponerse transparente,

es el momento de empezar a añadir harina a la sartén, despacio sin dejar de mover con la cuchara de madera o similar 

como dicen los asturianos, mirad que guapo se está poniendo esto

a continuación añadimos los taquitos de jamón. Procuro elegir los paquetitos que están cortados de forma más menuda así evito el tener que hacer el picadillo en casa.

cuando vemos que el jamón ya empieza a "hacerse"

comenzamos a añadir leche -calentada previamente- lentamente, sin prisas y sin dejar de remover todo el conjunto.

A continuación, desmenuzados los huevos cocidos 

los incorporo a la sartén y mezclo bien con la masa bechamel;

veo que todo esto empieza a estar en su punto cuando, -como diría M. Catro-, la pomada está bastante espesa y se "despega" con facilidad,  sin dejar rastro en la superficie de la sartén; que diferencia de las de antaño, aquellas de hierro en donde quedaba pegada una buena cantidad de bechamel formando  una costra bien tostada; había peleas a ver quien de los hermanos se hacía con el trofeo.

Sigamos, es hora de pasar la bechamel a una fuente 

y taparla con film transparente o similar y dejarlo un buen rato en el frigorífico para que enfríe

a la hora de hacer las croquetas, ya sabéis, huevo batido y pan rallado, aunque algunos utilizan harina, huevo y pan rallado, por ese orden

no soy un experto dándole forma a las croquetas pero !! ahí va !! que sea lo que Dios quiera

y claro, Dios no está mucho por la labor en esto de dar forma a mis croquetas

pero bueno,

aquí está el resultado, en esta hornada cuarenta y tantas piezas; las que se van a congelar las impregno bastante en el pan rallado para evitar que se peguen unas a otras; ya sabéis, algunos dicen que el huevo es el pegamento de la cocina.

y estos son los restos de la batalla, bastante escasos, por cierto

ahora toca freír las de la comida de hoy

que como dije, el de ahí arriba no me ayudó mucho en dar forma pero, 

¿y en el sabor? ¿y en la textura? Os puedo asegurar sin mentir, que me trató como a un recomendado.

Y ahora, en llegando la sobremesa, permitirme que no os desee un trasnochado y maleducado "buen provecho", pero si dejarme que os de un buen consejito: Por favor, ríndete, no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos?, pues eso, un abracito y esta frase que leí por ahí y que hace que piense:

VIVE SIN APARENTAR, AMA SIN DEPENDER, ESCUCHA SIN ATACAR Y HABLA SIN OFENDER